文|浓香文酿团队

数亿年前，地球还不是今天的模样。

七洲五洋尚未大致定形，四川盆地所在的位置被地质学家称为扬子板块。

极为坚硬的扬子板块，在上亿年来剧烈的板块运动中，几乎岿然不动。

于是，在四周山系漫长的演变过程里，盆缘山系隆起与山前坳陷同时进行，中国四大盆地之一的四川盆地逐渐形成。

 

联结的山脉环绕成盆，封而不闭。盆地内沃野千里，滋养出天府之国。

独特的地形让这里气候恒定、温暖湿润，成为天然的大窖池和大酒坛。

伴随着四川盆地的形成，这一方土壤的生命足迹也由此铺展开来。

土壤，是地球上所有生物赖以生存的物质基础。它的形成、发育与演变，无时不刻不在与外界环境发生关联。

其中既有土壤母质的风化与矿化，也有土壤中各种生物的有机质积累，还有降水等气候因素，土壤自身也在时间和空间上进行着再分配。

而在这诸多过程中，地形始终发挥着至关重要的作用。

 

四川盆地是一个丘陵式盆地，除西部成都平原外，盆地底部大部分为丘陵。

由于深陷于周围高原和山脉之间，诸多内陆河和地下径流，携带了各种类型的风化产物在盆地堆积。

加之地处亚热带，气候温暖湿润，水系稠密。在中国四大盆地中，前三个土壤均为干旱土或砂质新成土，四川盆地却以紫色湿润雏形土为主。

 

▲四川泸州叙永县，紫色土十分明显

这种紫色土多为侏罗系红色砂泥岩、泥灰岩和白垩系紫色砂泥岩、砾岩构成，在盆地内随处可见。所以，四川盆地又有“红色盆地”之称。

丘陵之间的局部平原俗称“坝子”，是农业的精华所在。

这种独特，赋予了四川酿酒所需的一切禀赋。川酒的最大功臣，就是毫不起眼的土壤。

地形、气候、植被类型的多样性，造就了四川省丰富多彩的土壤类型。

四川是中国紫色土分布最集中的地区，这种富含铁、磷、钾等成分的土壤，是“天府之国”的农业根基。酿酒用的优质糯红高粱尤其喜爱紫色土。

 

▲泸州老窖(204.36 -2.23%,诊股)有机高粱基地

在这片土地上生长出的糯红高粱，支链淀粉含量占比高，平均在94%以上。单宁含量平均为1.49%，蛋白质和脂肪含量适中，是酿造优质白酒的重要原料。

从原粮种植开始，土壤就决定了川酒的优越性。

 

伴随着人类社会从农业到手工业的发展进程，土壤在四川的角色也不断丰富。

在四川宜宾高县，有一种独特的美食叫做“土火锅”，是宜宾人百吃不厌的传统风味。其锅具造型，类似北方流行的铜火锅，材质却是用当地一种特殊的泥土烧制。

人们制作技艺的提升，使得某些具有特殊禀赋的土壤逐渐被发掘，走进普罗大众的生产和生活中，化身为日用的容器。

位于四川省广汉市鸭子河畔的三星堆遗址，是古蜀文明的标志性代表。其大量出土的青铜器与玉器，展现了古蜀人精湛的雕刻技艺。

 

▲青铜人头像 三星堆博物馆藏

三星堆出土的陶器，同样数量惊人。虽不及玉器与青铜器精雕细琢，却有一种实用简洁之美。

一件商代陶三足炊器，独特的造型极为罕见。

宽大的盘面类似今天四川泡菜坛的坛沿，可盛水或食物，足下则可生火加温。

 

▲陶三足炊器 三星堆博物馆藏

据考古专家推测，这种器具很可能就是四川火锅的源头。

三星堆遗址还出土了陶盉[hé]、瓶形杯、尖底盏等大量陶制酒器，说明3000多年前的古蜀人，已经过上了吃着火锅喝着酒的安逸生活。

 

▲陶盉 三星堆博物馆藏

时至今天，由川泥制作的储酒陶坛，早已和川酒一样行销天下。

大半个中国白酒行业，都被装在四川的酒坛里。

特别是四川隆昌和荣县两地，丰富的优质陶土资源，让这里成为中国顶级陶坛的主要产地。

贵州茅台(1775.88 -1.28%,诊股)酒厂所用的陶坛，多年来一直是“隆昌造”。

 

荣县则被称为“中国(西部)陶都”，每年全国大小酒厂所用的陶坛，40%左右产自这里。

一块来自四川的泥土，如果被赋予了与酿酒有关的使命，注定会度过精彩的一生。

这一生的高光时刻，则是从进入窖池开始。

 

四川的黄泥，在白酒界早已闻名遐迩。

上世纪八十年代，川酒浓香风行全国。一列列绿皮火车曾往返于四川和其他省份，火车上载着四川的黄泥、窖钉、麻绳，甚至菌种。

所有的浓香酒厂都知道，优质的浓香大曲酒，高度依赖于优质的窖泥。

在浓香型白酒的发酵过程中，窖泥是己酸菌、梭菌等功能微生物的重要栖息地。这些微生物菌群的生长和代谢，对浓香型白酒的香气和风味形成起着关键作用。

 

越老的窖泥，窖泥中参与发酵生香的功能微生物就越多，产出的酒品质也越高。所谓“千年老窖万年糟”，前者形容的就是老窖泥的珍贵。

江南大学许正宏教授团队早从2012年，就与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任团队合作，针对不同窖龄中的窖泥微生物进行科学研究。

研究发现，随着窖龄增长，窖泥中影响白酒风味形成的重要功能菌群(己酸菌、梭菌等)丰度占比会显著增加，这也是老窖出好酒的原因所在。

 

但并不是所有的泥土都有机会成为窖泥。只有具备黏性大、含沙量小、含铁低、保浆好等特质的黄泥，才是上好的窖泥原料。

四川是这种黄泥的主要产地。

 

在国家土壤信息服务平台进行检索，“黄壤”主要分布在四川盆地周围海拔800～1300m的中低山中下部，而这恰好是川酒分布的U形地带，主要集中在泸州、宜宾等地。

位于泸州长江边五渡溪岛上的黄泥，被认为是浓香型白酒的窖泥之母，泸州老窖的窖泥就产自这里。

 

这种野生窖泥土壤被本地人称为“泸州土王”，其色泽金黄，含沙量低，手感特别绵软细腻，且黏性极强，成因的关键在于五渡溪岛独特的地理结构。

泸州地处长江上游川江南北，五渡溪岛位于泸州城区华阳山麓五渡溪与长江的交汇处。长江在其南，五渡小溪环绕其北，呈半月形合抱之势。

岛南部有一整块结构的绵沙石，有力挡住了上游江水的冲击和杂质泥沙，而正北面的山泉水又起到了清淤淘沙的作用。

在长江水和山泉水的长期交互浸泡下，本地原生的黄色颗粒页岩矿物质，进一步软化，逐渐演变为柔软细腻的金黄色泥土。

 

用这种黄泥筑成的窖池，无需作防渗处理就能保水。粮、 水、 曲入窖发酵产生的浆液不会外泄，而渗入窖泥中的水分又可满足微生物生命活动对水和营养的需要。

449年前，也就是公元1573年，泸州一位舒姓武举人舒承宗卸甲归田，回到阔别已久的家乡。后在长江边发现了这种特殊的黄泥，由此开始了用泥窖酿酒的历史。

这是四川土壤第一次走进窖池的开端。

 

数百年后，这些历经岁月变迁但从未间断生产的老窖池，在1996年11月被国务院评定为白酒行业首家全国重点文物保护单位，由此成为“国宝窖池”。

能够最先跻身“国宝”之列，可不仅仅是因为老，而是老而稀缺。

明代前后中国的高粱烧酒已经非常发达，当时建造的窖池想必也不在少数。

然而时至今日，尽管后续又有一些老窖池或老酒坊入选全国重点文物保护单位，但基本都是以古遗址、古建筑的名义。

根据联合国教科文组织的定义，遗址是指人类活动的遗迹，属于考古学概念，多深埋于地表以下。

而泸州老窖国宝窖池的特征在于始终处于不间断生产中。惟有持续酿造，才有可能酿造出真正的高品质白酒，一旦出现中断，再优良的窖池也将成为不可复活的遗址。

不过，老窖池要“活”到现在，实在是太难了。很多原因，都可能造成珍贵的老窖池被损坏。

 

比如酿造过程中，人工挖伤窖壁;用酒尾淋窖池壁时，酒尾用量少、淋壁方式不当，窖壁吸水、吸收营养不足;窖池中酒醅不足，窖口暴露等。

而更为常见的是，由于各种历史原因，导致空窖时间过长。如果停止酿造超过3个月，窖池内的微生物就会大面积死亡，从而丧失使用价值。

因此，从未间断生产成为衡量老窖池价值的最重要标准。在泸州老窖，至今仍有1600余口百年以上持续使用的国宝窖池，是国窖1573高端品牌的灵魂所在。

这些持续酿酒数百年的老窖泥，也被视为“活文物”，其身价堪称泥中黄金。

 

在白酒的世界里，一块四川土壤可能会被塑造成诸多形态。

或化身土地，孕育红粮;或烧制成器，盛载佳酿。而最顶级的荣耀，便是成为一口国宝级的老窖。

这是四川土壤的生命足迹，也是造物主给予四川这片酿酒水土的格外厚爱。

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