行业 来源：财讯网 时间：2022-12-10 14:51:06
选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾调、灌装。一瓶酒，从一把谷物到一滴佳酿的过程，不仅承载了天地灵气，更凝聚了人类的巧思智慧。
任何佳酿都离不开传统工艺的匠心酿制，时代的发展，凝聚着手艺人心血的器具、产品虽渐渐退出普通人的生活。而在贵州茅台镇还有那么一批人，秉承手艺人的初心，默默坚守，不舍气力，传承发展。
“从小看着爷爷酿酒，到自己成为高级酿酒师，才深刻理解白酒对于我的意义。抛开酿酒师这个身份，我更愿意称自己为喝酒者，对喝白酒的人来说它是亲朋好友间一种很好的联系，对于我，酱酒就像是生命中不可或缺的朋友”。贵州仁怀市尊守道酒业的高级酿酒师（茅台镇酱酒优秀传承人、优秀工匠）刘浪如是说。“太爷爷那辈都在酿酒，太爷爷、爷爷、爸爸都是当地出名的酿酒师，还自创了刘氏酿酒法，酿出好酒是爱好，更是使命。”
刘浪每天六点就来到生产车间，因为厂里锅炉六点送气，工人会在来气后开始第一甑酒的操作，首先是上甑，在酿酒生产中上甑是非常重要的一个环节，上甑主要看手法，总结五个字轻、准、薄、匀、平，出酒多不多，就看上甑师傅下手重不重，酒酿出来后，他要品尝每一甑酒，因为同一个窖池酿出来的酒口感都会不一样，特别是窖面和窖底的泥味很重，所以每一个窖池的酒都要做定型分级，就是酱香、醇甜、窖底三种香型体。当工人摊凉酒糟的时候，还要检查收糟的温度高不高，酒曲是否搅拌均匀，每一个糟堆发酵是否正常，底温、中温、顶温是否均匀，当发酵不好的糟堆，需要及时处理，否则会影响下一个轮次的出酒。
“我们车间生产出来的每一滴酒，都坚持纯粮古法酿造，从制曲开始，坚持人工踩曲和曲房发酵，确保曲药质量。在原料选择的过程中，严格甄选来自茅台镇本地红缨子糯高粱，按照“12987”大曲稛沙酿造工艺进行生产，要历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，经过上百个工序和环节，才能酿制出好的原酒，之后还要经过数年窖藏和专业勾调，才能上市。”刘浪如是说。
众所周知，离开了茅台镇，就产不出正宗的酱香酒。而只有茅台镇四周7.5平方公里范围内，才算是茅台镇酱香型白酒核心生产区范围，才能生产出正宗的茅台酱香酒。尊守道酒业的工厂就距离茅台酒生产一车间直径距离仅1.5公里。
赤水河、红缨子糯高粱、特有的微生物是酿出好酱酒的核心。用赤水河的水酿制出来的酱香酒，酱香突出，酒体丰满醇厚，回味悠长。与其他酿酒所用的高粱横向比较，贵州红缨子糯高粱淀粉含量、蛋白质含量、单宁含量更高，这就造成了贵州红缨子糯高粱酿造出来的酒呈香物质更多、风味更丰满、酱香味更浓郁。而且贵州红缨子糯高粱耐烤性很强，非常适合酱香酒12987的复杂工艺，更为重要的是茅台镇地势低洼，海拔仅有400米，而将茅台镇包围的高山大多有着近千米的高度，让茅台镇四周形成稳定的冬暖夏热雨水少的适宜“微生物”生长的气候环境，有利于酿酒微生物的生长和繁衍，这是影响茅台镇优质酱香生产酿造的关键因素。
“尊守道虽然是个新品牌，但是酒厂的历史已经有上百年了，以前一直在给茅台集团供基酒，创立品牌的目的是为了更广泛传播，让更多人喝上真正的好酱酒。”尊守道酒业高级酿酒师刘浪说，“我参与创立的尊守道酒，上市一年，已经获得了中国质量与品牌委员会认证的中国驰名品牌，白酒畅销品牌；国际品牌战略发展协会的中国白酒信用AAA级信用单位等荣誉称号。”
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