行业 来源：壹点网 时间：2023-02-17 10:44:30
后疫情时代，预制菜方兴未艾，外延丰富，即烹、即热类产品疫情后爆发式增长
源起美国，在日本随冷链普及而迅速发展。预制菜源起于美国 1960s 发展出的面向 B 端的食品供应业务， 其中的代表企业是 1969 年成立的西斯科（Sysco）公司，业务为给餐厅、饭店、医院和学校提供鲜冻肉、海鲜、 家禽、蔬菜、水果、零食以及环保餐具等。
1980s 随着日本的冷链运输发展以及冰箱的普及，预制菜业务也开始 高速发展，发展出 BC 兼顾的企业如日冷，针对 B 端的便利店和快餐店主推鸡肉产品，针对 C 端则突出便捷性 与食材的新鲜度，推出高品质差异化产品。
快餐店创造国内预制菜需求，随行业发展加工程度逐步加深。预制菜在中国的发展则起步于肯德基、麦当 劳等企业在 20 时机 90 年代进入后催生的净菜配送生意模式，国内大城市逐渐发展出净菜加工配送产业，中国 预制菜行业开始萌芽发展。
2000 年后预制菜品类从净菜拓展到肉禽和水产，形成更深一步加工的半成品菜。2010 年后，随着餐饮连锁化趋势带来的产品标准化需求，预制菜在 B 端迅速发展。
随后外卖行业的迅速发展更促进 了进一步加工的料理包产品的崛起，商家只需加热速冻的菜品就能出餐，极大提升经营效率。
2020 年后，疫情 限制了居民的出行，预制菜成为一个新的选择，商家也有推出预制菜年夜饭等产品，C 端消费有望快速崛起。
预制菜尚无统一划分标准，一般分为即配、即烹、即热、即食四类。预制菜按照加工的深度可以简单分为 四类，即仅初步加工食材的即配食品，如初步处理、切片的蔬菜和肉类；
只需要简单烹饪即可食用的即烹食品， 如经过腌制的速冻牛排或经过一定热加工的炸藕盒、天妇罗等；加热即可食用的即热食品，如料理包、酒店推 出的年夜菜；以及开封即可食用的即食食品，如卤制品鲜货。
净菜、调理肉制品、料理包等发展迅速，可统称为“狭义预制菜”。由于预制菜的定义尚不明确，故仅以上 述国内预制菜发展历程中的即配型净菜、即烹型调理肉制品、和即热型料理包等作为一种划分方式，这也是预 制菜子品类中在中国发展的较快的三类。
即配型净菜：根据百度百科，净菜也称新鲜消毒蔬菜，通过将新鲜蔬菜去除不可食用部分，并经过清 洗、消毒等步骤，再将可食用部分整体或者切丝、切片后完成制作。
可以直接供应餐饮连锁门店等 B 端客户， 也可以进行分装，甚至将多种菜品进行搭配，做成面向 C 端消费者的产品。
也有部分分类中，将初步加工的肉 类产品也归入净菜，而传统的肉类产品，尤其是畜类，本身也需要经过屠宰、分切等步骤，如果仅是进一步切 块、切片处理则与原先并无显著差异，因此暂不归入上述“狭义预制菜”范畴。
即烹型调理肉制品：根据科普中国的定义，调理肉制品又称预制肉制品，是指经过初加工、调味、腌 制，或者进一步上浆、裹粉并热加工的肉类产品，需要低温储存和运输，只需要简单下锅烹饪即可食用。
这也 是传统意义的预制菜，包括速冻牛排、牛仔骨，水产的酸菜鱼片、巴沙鱼片，以及经过了热加工的天妇罗、藕 盒等。
产品既可以供应餐饮店或酒店，提高其产品的标准化程度和出餐效率，也可以通过商超或预制菜企业的 连锁门店对 C 端销售。
即热型料理包、礼盒等：即热型预制菜产品食用方式更加方便，菜品在经历烹饪的全过程后速冻或真 空保存，只需使用微波炉或其他方式加热即可食用。
所含菜肴品类更加丰富，既有常见的鱼香肉丝、咖喱鸡肉， 主要面向餐饮企业，也有制作工序复杂、原材料品质要求较高的佛跳墙、花胶鸡等产品，一般使用礼盒装，可 用于节日送礼，一些大型的中央厨房或酒楼倾向于制作此类产品。
即热型预制菜是预制菜加工程度最深的形态， 其中料理包通过大规模生产降低成本，随着国内外卖行业规模的扩张而迅速发展。
广义上另有较多品类也可划入预制菜。由于预制菜的主要功能是简化餐饮的制作流程，完成了从食材到食 品中间的部分或全部加工工序。
按照这个标准进行划分，广义上有很多品类也能够算作预制菜，例如艾媒咨询 和澎湃新闻、经济观察报等咨询和媒体机构，将一些传统的食品，例如速冻米面、速冻火锅料、方便食品、卤 味甚至罐头和火腿肠都划入预制菜的范畴。
我们将其与上述“狭义预制菜”进行了区分，从发展历史的角度，罐头、火腿肠等历史较长，远在现代意 义的预制菜出现之前就存在；从菜肴和主食区别的角度，认为速冻米面、方便面等更接近主食而非菜肴；
从进 一步加工的角度，罐头、卤制品鲜货无需进一步加工或加热，与在餐饮门店打包更类似；从能否构成一道完整 菜品角度，速冻火锅料只能作为火锅众多食材的一小部分。
净菜、调理肉制品等都能够独立成菜。通过这些 角度，我们将这些品类统称为“广义预制菜”，并只针对其中的“狭义预制菜”部分进行后续论述。
冷链基础奠定基础，BC 端需求迅速催化
预制菜的发展受供需双方影响：需求端，快速、便捷、高效备餐需求同时在家庭端与餐饮端快速增长； 供给端，冷链物流的基础实力逐渐提升，为预制菜发展奠定基础。
To C 端：新一代消费者，快速备餐需求增加
家庭消费者对预制菜需求的提升在于消费升级、城镇化发展。预制菜目前主要价格带在 21-30 元，与外卖、 部分方便速食价格带接近。
根据艾媒数据，预制菜 45.7%的消费者来自一线城市，二、三线城市消费者占比则 分别为 19.8%、16.4%。
一线城市中，消费者经济实力较强，且工作节奏较快，对于快速备餐需求更强。从消费 者动机来看，71.9%的消费者购买预制菜的主要目的是节省时间，但是也会兼顾美味、健康等因素。
疫情也加速了预制菜的发展。疫情对餐饮堂食有较大影响，使得家庭场景用餐频次增加，加速了预制菜渗 透率的提升。
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