在我们基本生活物资里面，离不开“柴米油盐酱醋茶”这几大类，其中油的需求仅次于大米，而在7月9日，“使用油罐车运输食用油”的新闻再次将食品安全问题推上热搜。根据2022年统计的数据表明（2023年数据未公布），市场上食用油的主力军是大豆油，需求量占比达到29.6%，其次是菜籽油，需求量占比约为14.45%，排名第三的为棕榈油，需求量占比约为8.78%，排名第四的是花生油，需求量占比约为6.23%，其他包括玉米油、葵花油、芝麻油在内的需求量合计占比约为40.93%[1]。

那么对于我们日常做饭离不开的食用油，你了解多少呢？本篇我们就从科学的角度进行详细剖析。

1.不同食用油的主要组成成分

①大豆油

据报道，在美国农业部的大豆种质收集中，种子含油量最高为27.9%，与芝麻（60%）相比相对较低[4]。大豆油由五种主要脂肪酸组成，占总油成分的98.4%:10%棕榈酸（16:0,PA）、4%硬脂酸（18:0,ST）、20%油酸（18:1,OL）、55%亚油酸（18:2,Li）和10%α-亚麻酸（18:3,LN）[2,5]。

针对大豆油的研究主要在改善大豆油的组成部分，提高大豆油的含量以及通过加入一些物质减少大豆油在使用过程中产生的有害气体。

②菜籽油

菜籽油富含油酸、亚油酸和γ-亚麻酸。具体来说，许多菜籽含有75%的油酸。油菜籽中所有脂肪酸约占总脂肪酸组成的90%。菜籽油中油酸的比例高于芥菜油和花生油，菜籽油的饱和脂肪酸含量低于大豆油和葵花籽油[6]。

针对菜籽油的研究主要是不同工艺下除油成分的提纯以外，还包括其他营养物质（酚类）的保留[9,10]，以及降低3-单氯丙烷-1,2-二醇酯（3-MCPDE）和甘氨酸酯（GE）等物质含量[8]。

③棕榈油

棕榈油来源于棕榈的果实，通常含有40%的油酸， 10%的亚油酸， 45%的棕榈酸和5%的硬脂酸。

④花生油

花生油由95%以上的三酰基甘油（TAGs）组成，包括OOO、POL、OPO、OLL、OOL。花生油的总不饱和脂肪酸和总饱和脂肪酸含量分别约为80%和20%。不饱和脂肪酸中约50%为单不饱和脂肪酸（油酸，C18:1），30%为多不饱和脂肪酸（亚油酸，C18:2），亚麻酸（C18:3）几乎检测不到。近10%的饱和脂肪酸是棕榈酸（C16:0），另外10%是硬脂酸（C18:0）、花生酸（C20:0）、巨头鲸鱼酸（C20:1）、贝赫酸（C22:0）、木焦油酸（C24:0）等[19]。

2.食用油的其他营养价值

除了不饱和脂肪酸外，菜籽油中还有9种功能成分对其抗菌、抗炎、抗肥胖、抗糖尿病、抗癌、神经保护和心脏保护等都有贡献。这九种功能成分是维生素E、黄酮类药物、鲨烯、类胡萝卜素、萝卜硫苷、吲哚甲醇、甾醇、磷脂和阿魏酸，它们本身或其衍生物具有有利于健康的特性[6]。合理摄入由创新精炼过程产生的优化的油菜籽油（降低反式脂肪酸含量，提高维生素E和辅酶Q10的含量），并富含心脏保护性的微营养素，代表了一种相关的营养方法，通过改善胆固醇状况和减少LDL氧化来防止心血管疾病的风险[7]。

红棕榈油是维生素A原（α-胡萝卜素和β-胡萝卜素）最丰富的膳食来源之一，因此也被用于预防长期维生素A缺乏症的方案中。红棕榈油的一个特殊特征是其特别高浓度的生育三烯醇，可能占总生育三烯醇的80-95%，生育三烯醇因其健康特性而日益受到关注[14]。

花生籽含有油脂（47-50%）和蛋白质（27-29%），以及各种有益健康的营养物质，如矿物质、维生素E、叶酸、烟酸、抗氧化剂和生物活性多酚类物质，包括黄酮类和异黄酮[19]。

3.食用油的储存研究

①大豆油：避光保存，温度影响较小

储存在黑暗中56天的豆油过氧化物值增加了124±0.62%（p=0.006），而在12小时的光照周期中，与12小时的黑暗交替56天，油的过氧化物值增加了1473±1.79%（p≤0.001）。在将温度从22°C提高到32°C，将封顶体积从67.0毫升提高到283毫升后，观察到对油的氧化状态影响很小。在家庭条件下将大豆油储存在透明瓶中，可能会增加暴露在冷荧光光下引起的脂质氧化加速的风险[16]。除了脂质被氧化以外，大豆油暴露在自然光下2个月后，油中的维生素A和D3损失分别达到60-68%和61-68%，在半暗条件下达到32-39%和24-44%[15]。

②菜籽油：避光保存

在含有凝胶- pva - esa条的琥珀色玻璃瓶中储存14天的冷榨菜籽油具有最高的抗氧化潜力，而不含薄膜条的油的抗氧化潜力最低[17]。将鲜榨菜籽油装入无色、绿色玻璃瓶中，在光照和黑暗条件下保存6个月。由于光诱导过程，暴露在光下的样品氧化更严重，观察到瓶子颜色的影响很小[18]。

③棕榈油：低温（4℃-8℃）保存

目前针棕榈油储存条件及保质期的研究表明，棕榈油在4℃-8℃温度范围内可以保存10个月[13]。

4.食用油深度加工或变质的健康影响

由于棕榈油中饱和脂肪的比例很高，而且饱和脂肪的摄入与心脏代谢疾病的风险之间历来存在关联，因此，关于棕榈油消费对健康的不利影响，特别是对冠心病的不利影响，一直存在许多观点和争议意见[11]。部分氢化油是反式脂肪的主要膳食来源，而酯化脂肪已在很大程度上取代了部分氢化油。而酯化棕榈油也会对肝脏和白色脂肪组织的代谢参数和葡萄糖稳态以及细胞因子基因表达产生负面影响[12]。

不饱和脂肪酸在免疫系统调节、血液凝固、神经传递、胆固醇代谢、脑和视网膜膜磷脂结构等方面发挥着重要作用。然而，不饱和脂肪酸容易被氧化，导致风味变质，降低油的保质期。氧化油或脂质氧化剂产品已被证明对动物和人类的生长和发育产生毒理作用。在怀孕和产乳期间用氧化大豆油（OSO）喂养。结果显示，母亲在怀孕期间摄入OSO可以通过抑制肠道上皮细胞的增殖和分化以及减少肠道DNA甲基转移酶的活性来破坏后代的肠道屏障功能[3]。

这样看来，食用油本身的保存条件就相对严格，而对于“使用油罐车运送食用油”是否能满足食用油这么严格的标准，即使是全新的油罐车，是否也会引入一些重金属或其他物质，而这些物质是否会引起使食用油的加速氧化，使得原本保质期就不长的食用油储藏时间更短？除了这个，更重要的则是引入的这些物质是否会在身体里残留也是一个令人担忧的问题。

参考文献

[1]2023年全球与中国食用油行业现状及趋势，竞争格局相对稳定

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